九州・玄界灘のど真ん中に浮かぶ壱岐の島。島民たちが好む大きくてかたい、味のある豆腐が「壱岐の島とうふ」
島の慶弔行事には欠かせない食材、いわば壱岐島民のソウルフードです。

これまで壱岐の島外へはあまり出荷されておりませんでしたが、通販システムの発達により壱岐のおいしい逸品としてより多くのお豆腐好きなお客様、お豆腐をお使いになっている料理店様にお届けできるようにいたしました 。

小さな製造所で作る 手作りの壱岐島豆腐。壱州豆腐ができるまでとして手作りで壱州豆腐を作る様子をご案内しています。
国産大豆を搾った濃い豆乳に中村独自の潮にがり を加えながら木へらで攪拌します、の続きです。
凝固していく状態を確認し、寄せ豆腐を作る工程をご覧ください。

壱岐島豆腐ができるまで。海水のにがり使用（壱岐島豆腐とざる豆腐の場合）

一晩水に浸けておいた大豆を擂り潰して絞り、豆乳とオカラに分離させ、海水にがりを入れかき混ぜます。

程よく凝固したら木綿布を敷いた箱に移しプレス機で水きり。シンクで一丁ずつに切り分けます。

ざる豆腐も、上の一段は同じ工程ですが豆乳の濃度が違います。丁寧に混ぜて固まったものを直接ざるに入れ手水を切ります。
豆乳とオカラに分離させること、プレス機で水きりすること以外はすべて手作業になります。

壱岐島豆腐のできるまで>>第一話の続き・寄せ豆腐

季節によってつける時間を調整しますが夏で8時間前後、春秋で15時間ほど、冬でおよそ20時間です。

2・3倍に膨らんだ大豆を摺りつぶし、汲み置きしておいた水を加えて火にかけます。夜が明けきらない早朝の仕事は夏はいいのですが冬はやはりつらいです。九州の壱岐の島と言えども雪の日もありますから・・。

充分加熱したら 絞り機にかけて豆乳を絞り出します。このとき副産物としてオカラができます。
かつてはみんな食べていたおから、いまはほとんど家畜の飼料になっています。


ここからが豆腐の味を決めるポイントのにがり入れです。
中村のにがりは壱岐の海水にがり。多くの豆腐屋さんは一定の品質の粉末にがりおお使いになりますが、壱岐は玄界灘の島です、周囲がすべて海の壱岐ですからきれいな海水をにがりとして使います。壱岐の海水の塩分もまた壱岐島豆腐のおいしさになっています。

季節や豆乳の量によってにがりの量も加減が必要です。また、混ぜる回数により豆腐の硬さにも影響しますので豆乳の状態をよく見ながら調整します。

壱岐の豆腐は大きくて固いのが特徴です。
実は一丁の壱岐豆腐は一般的な豆腐の2倍近い量の大豆が使われます。
大豆の量と海水にがり、そして豆乳状態での混ぜ方に壱岐島豆腐独特のおいしさがあるんですね。

海水にがりを入れてかき混ぜているとこんなに固まってきます、ここまでご案内しました。

木綿豆腐の場合はここから次の工程は水切りと型押しに移ります。
ざる豆腐の場合は水切り型押しの行程はありません。 直接ざるに一つ一つ入れていきます。

寄せ豆腐は 水切りがありません。混ぜ終えて豆腐が落ち着いたら器ですくってパッケージします。
豆腐というよりプリンかクリームチーズ みたいな食感ですよね。

柔らかくておいしそう！




壱岐島木綿豆腐、ざる豆腐、寄せ豆腐、壱岐のおいしい豆腐をお召し上がりください。



壱岐島豆腐、中村の手作り壱岐の島豆腐

日本全国、豆腐の作り方はほとんど同じだと思いますが、大豆の品質、にがり、豆乳濃度によって味は千差万別。それぞれの行程で人の手がかかわるかかかわらないかによっても豆腐の味が変わります。大豆の擂り潰し、豆乳とお殻に分けるところは機械に頼らざるを得ませんが基本的にすべて手作業での「手作り豆腐」です。

壱岐の豆腐はうまい、と言われながらも豆腐という食材の性質上、島の外でお召し上がりいただける条件が整いませんでしたが、通販ネットワーク・通販システムの発達で 個人のお客様も、全国の飲食店様でも壱岐島豆腐がお届けできるようになりました。


木綿濾しの壱岐豆腐とざる豆腐のできるまで



壱岐島豆腐ができるまで。国産大豆と海水のにがり使用

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味わいのある壱州豆腐 通販のご案内

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