壱州豆腐なかむら

壱岐島豆腐なかむら

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九州・玄界灘のど真ん中に浮かぶ壱岐の島。島の住人たちが好む大きくてかたい、味のある「壱岐の島とうふ」

なかむらの壱岐島豆腐は選りすぐりの国産大豆、壱岐の海水のにがりで作ります。
安心・安全な国産大豆の濃い豆乳、ミネラル豊富な壱岐の潮でつくるにがりも壱岐島豆腐のおいしさのキメテです。

豆腐も木綿豆腐、きぬごし豆腐、ざる豆腐、寄せ豆腐などの種類があります。
なかむらでは壱州豆腐の代表的な木綿豆腐、ざる豆腐、寄せ豆腐と木綿豆腐の厚揚げを製造しています。
豆乳の濃度調整にがりの量の調整、かき混ぜて固まり始めた状態の調整で多少の違いがありますが搾りたての豆乳に潮にがりを加えながら混ぜるまでは同じです。

壱岐島豆腐のできるまで、木綿豆腐、ざる豆腐、寄せ豆腐の手作り製造工程をご覧いただきます。
まずはどの豆腐にも共通の豆乳に潮にがりを加えて混ぜるところまで。

壱岐島豆腐ができるまで。海水のにがり使用(壱岐島豆腐とざる豆腐・寄せ豆腐の場合)

壱岐島豆腐もめん壱州豆腐、手作り壱州豆腐、手作り壱岐島豆腐もめん壱岐島豆腐 海水にがり
一晩水に浸けておいた大豆を擂り潰して絞り、豆乳とオカラに分離させ、海水にがりを入れかき混ぜます。
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程よく凝固したら木綿布を敷いた箱に移しプレス機で水きり。シンクで一丁ずつに切り分けます。
豆乳搾り、壱岐島豆腐壱岐島豆腐、にがり入れ壱岐島豆腐ざる豆腐ざる豆腐壱岐島ざる豆腐
ざる豆腐も、上の一段は同じ工程ですが豆乳の濃度が違います。丁寧に混ぜて固まったものを直接ざるに入れ手水を切ります。
豆乳とオカラに分離させること、プレス機で水きりすること以外はすべて手作業になります。

 

壱岐島豆腐のできるまで>>第一話 海水にがりだからうまい!

国産大豆の壱岐島豆腐
安全とおいしさから、原料の大豆はおもに佐賀県産の国産大豆だけ
おいしい豆腐になるんだよ〜と言い聞かせながらしっかり洗って一晩水に浸けておきます。
季節によってつける時間を調整しますが夏で8時間前後、春秋で15時間ほど、冬でおよそ20時間です。
壱岐島豆腐原料国産大豆
2・3倍に膨らんだ大豆を摺りつぶし、汲み置きしておいた水を加えて火にかけます。夜が明けきらない早朝の仕事は夏はいいのですが冬はやはりつらいです。九州の壱岐の島と言えども雪の日もありますから・・。

充分加熱したら 絞り機にかけて豆乳を絞り出します。このとき副産物としてオカラができます。
かつてはみんな食べていたおから、いまはほとんど家畜の飼料になっています。

壱岐島豆腐づくり
ここからが豆腐の味を決めるポイントのにがり入れです。
中村のにがりは壱岐の海水にがり。多くの豆腐屋さんは一定の品質の粉末にがりおお使いになりますが、壱岐は玄界灘の島です、周囲がすべて海の壱岐ですからきれいな海水をにがりとして使います。壱岐の海水の塩分もまた壱岐島豆腐のおいしさになっています。

季節や豆乳の量によってにがりの量も加減が必要です。また、混ぜる回数により豆腐の硬さにも影響しますので豆乳の状態をよく見ながら調整します。
壱岐島豆腐づくり、海水にがり
壱岐の豆腐は大きくて固いのが特徴です。
実は一丁の壱岐豆腐は一般的な豆腐の2倍近い量の大豆が使われます。
大豆の量と海水にがり、そして豆乳状態での混ぜ方に壱岐島豆腐独特のおいしさがあるんですね。

壱岐島豆腐づくり、攪拌
様子を見ながら混ぜているとこんな感じで固まってきます 。混ぜるのをやめて次は型入れの作業です。
ここから余分な水分をとって豆本来の味に戻すと、おいしい豆腐が出来上がります。

簡単に言うと、この状態ですくいとった豆腐が寄せ豆腐(おぼろ豆腐)です。
ざる豆腐はこの状態の豆腐をザル猿小分けして水切りしたもの、
木綿豆腐はこの状態の豆腐を木綿の布で 水切りした豆腐になります。

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