壱岐の寒ブリが旨いのはなぜ？！
魚のおいしさは脂？鮮度？
関東地方では「寒ブリ＝氷見」、もう少し広範囲で石川・富山と言う思いの方が多いようです。
たしかに、富山・石川の寒ぶりは脂が多い。でも魚のおいしさって脂なんでしょうか？
魚のおいしさは鮮度に比例する、のです。
刺し身に限らず干し物でも、新しいうちに加工して干物になっている魚は臭みもなくおいしいです。
釣りあげて日数が経った魚は味が落ちます。
鮮度を保つ漁法と技がある大間と壱岐
マグロが一番わかりやすい例ですが、近海マグロの横綱は「北の大間・西の壱岐」
実は日本海マグロ・ヨコワの水揚げは大間・壱岐より鳥取の境港がダントツに多いのです。
圧倒的に数量では大型巻き網船団の母港となっている境港ですが境港を名産地とは言いません。
太平洋側の枕崎、勝浦、焼津は屈指の太平洋マグロの水揚げ港ですがやはり名産地とはいわれません。
日本各地のマグロ水揚げ港でも格段に水揚げ量の少ない大間・壱岐が名産地と言われ大間・壱岐のマグロは高値で取引されています。
これは大型巻き網漁や大型はえ縄漁と一本釣りの違い、冷凍マグロと生マグロの違いです。
一本釣りで吊り上げて素早くエラを切る、尾を切って血抜きする大間・壱岐産マグロが最高鮮度、肉質がいいと評価されているのです。
鮮度、肉質の違いは何故？
肉質の違いの 一つは魚がえさに食いついてから釣り上げるまでの時間
壱岐の漁師たちがよく口にする言葉に「身が焼ける」 というのがありますが、ほんとに焼けるんです。
はえ縄にかかったマグロは全力で逃れようとして必死にもがいてついにから力尽きます。
5時間も10時間も暴れます。このときマグロの体温は80℃近くまで上がるそうです。
そして力尽きると、マグロの体内は老廃物だらけ。マグロの肉も高熱で変質。
汚れた血が全身に廻っています。だから市場も高くは買わない。
一本釣りでいきじめ、血抜きされた大間・壱岐のマグロが高値で買われます。
この鮮度保持技術は一本釣りがあたりまえの壱岐では代々漁師に伝えられてきた技術です。
死んだ魚の血はすぐに腐り始めますから、活き締め血抜きは絶対に必要なんです。一本釣り漁師だけでなく、釣りをやる人、和食料理人さんでは当たり前の技術です。 大敷網、定置網、巻き網などで水揚げされるブリにはこの処理がなされません。
脂ののり具合で寒ブリを選びたいなら富山の寒ぶり。
鮮度保持処理してちょうどだべごろに届く寒ブリを選びたいなら、玄界灘・壱岐の一本釣りの寒ぶり。
※壱岐産の
寒ブリがすべて活き締め血抜きされているわけではありません。
玄海屋の寒ブリは
すべて 活き締め血抜きされたブリだけ。
活き締め血抜きされた壱岐産の天然ブリ、これが壱岐島玄海屋のお約束です。
最近問題となっているのが、ファーストフードや激安レストランなどの食材に含まれる保存料や人工甘味。
そして養鶏、養豚で飼料として与えられて肉や玉子に混入する化学物質や 抗生物質です。
魚では河豚の養殖でも問題になりましたが、国内規制にかからない外国産の養殖魚がこわいです。例えばノルウェー産の養殖サケ（アトランティックサーモン）。ノルウェー産の養殖サケは、異常なほどダイオキシン類濃度が高く、天然のサケよりも数倍から20倍近い高濃度となっているといます。
ノルウェー産の養殖サケに限らず“輸入の養殖”の魚は全般的にダイオキシン類濃度が高く、また国産でも「ブリ」は養殖したものが天然に比べて平均で約3.2倍の高いダイオキシン類濃度であるようです。
養殖で使われている魚の餌は、ダイオキシンの他にも遺伝子組換えの食品が使われていたり、魚の病気の予防や寄生中駆除のため大量に殺虫剤や抗生物質の薬を撒いて管理をしているとも聞きます。
こちらをご覧ください、少し古データですが、２００３年に水産庁が発表したデータです。
ダイオキシンとＰＣＢについて調査されています
水産庁調査：国産の養殖ぶり、天然ブリ、 またそれれぞれの産地別に調査結果
養殖ブリから天然ブリの ３倍〜4倍の有害物質が検出されています。
養殖ブリ刺身１人前食べてすぐに悪影響がということはないでしょうが、 実際は少なからず、知らずに摂取しているほかの食品もありますのでトータルでの蓄積が怖いですね。
壱岐の寒ぶりは 「九州北西部沖」の天然ブリです。ダイオキシン0.185、PCB0.977と極めて低い水準になっています。
壱岐島玄海屋の寒ブリは壱岐の周りの玄界灘産一本釣りの天然ぶりです。
養殖ブリ、畜養ブリは扱っておりません。
